Dans la nuit de la matière fleurissent des fleurs noires.
Elles ont déjà leurs velours et la formule de leur parfum.
Gaston Bachelard
Quand un aliment est pourri, nous le sentons et il nous répugne immédiatement. Depuis la naissance, les odeurs sont notre premier guide.
Mais les odeurs de pourriture sont difficiles à qualifier, car l’odorat est un sens dépourvu de langage. On se rapporte donc, le plus souvent, à la source de l’odeur : des acides gras volatiles et des molécules sulfurées se dégageant au cours de la décomposition, on parle d’une « odeur de soufre ».
Nous opposons aux odeurs de sainteté — la rose, le jasmin ou la violette — les odeurs fétides de la décomposition des corps organiques : les odeurs soufrées, terreuses ou putrides.
Les mauvaises odeurs ont été notre hantise pendant des siècles. Nos ancêtres pensaient qu’elles étaient pathogènes ou même mortifères.
La peste a d’abord été perçue comme une mauvaise odeur, d’où le verbe « empester ». C'est pourquoi à cette époque, la pourriture émanant des plantes qui se fanent était très redoutée, et celle de la pourriture émanant des cadavres plus encore.
Les odeurs fortes annoncent pourtant parfois des plaisirs gustatifs. Durant les 10 premiers jours de l’affinage d’un fromage, son odeur est fruitée, voire alcoolisée. Les levures, en se développant, produisent l’alcool et les esters qui composent l’arôme de fruits : « pomme verte » et « banane » par exemple. Après que les bactéries d’affinage ont pris le relais, elles consomment des acides aminés soufrés qui dégagent des arômes spécifiques que les professionnels qualifient par « ail », « poireau », « pieds » ou « étable ».
Impossible donc de se contenter de différencier ce qui sent bon de ce qui sent mauvais ! Suivant sa source, le moment où on la sent, ou même ses souvenirs personnels, une bonne odeur de fromage peut devenir une odeur de pieds sales, le fumet d'un gâteau qui sort du four prend des airs de supplice quand on a trop mangé et même l'entêtant parfum de l'essence peut rappeler le bonheur du départ en vacances...
