Une seule goutte pour déterminer la marque d’un whisky
Publié le - par Anaïs Poncet
Pour connaître la marque de whisky appréciée par James Bond, rien de plus simple : il suffit d’analyser l’aspect des gouttes asséchées laissées par le spiritueux. Une étude menée par une équipe américaine de l’université de Louisville révèle en effet que les gouttes de cet alcool pourraient être utilisées telles des « empreintes digitales ».
« J’étais en congé sabbatique quand cette idée de distinguer les whiskys à partir d’une goutte évaporée est apparue, explique Stuart Williams, l’investigateur de cette étude. J’avais à la maison plusieurs échantillons de whiskys d’une distillerie de ma ville natale. Mon hôte, le Dr Orlin Velev (co-auteur de cette étude, ndlr) a voulu les étudier. Nous savions qu’il existait une multitude de travaux ayant examiné de tels modèles, avec d’autres liquides, comme le café ou le sang par exemple ».
Pour obtenir les meilleurs résultats, entendre par là « les plus belles traces laissées par les gouttes asséchées », l’équipe s’est rendu compte que le whisky avait besoin d’être dilué. Sa concentration en alcool doit être comprise entre 20 et 25 % pour que les motifs puissent être étudiés et comparés — des motifs qualifiés de « toiles » par les chercheurs.
Comment se forment ces toiles justement ? « L’éthanol et les autres alcools dissolvent les produits chimiques insolubles dans l’eau, rappelle Stuart Williams. En ajoutant de l’eau, ces composés chimiques forment des agglomérats. Le whisky commence alors à se troubler en raison de la formation de ces nanoparticules. Ensuite, lorsque la gouttelette est déposée sur un support lisse, l’éthanol est poussé vers la surface, facilitant le transport de ces nanoparticules chimiques. Lorsque les nanoparticules atteignent l’interface air-liquide, elles s’ouvrent pour former une monocouche chimique. Puis, lorsque la gouttelette s’évapore, cette monocouche se plie et se déforme. Et cela donne les structures en forme de “toile” que nous observons. »
Les chercheurs ont également découvert qu’en « dopant » les whiskys avec certains produits chimiques — lignine, tanin, vanilline, etc — la structure des toiles s’en trouvait modifiée.
À ce jour, l’équipe a étudié près de cent marques de whiskys et dressé un constat étonnant : « Ces structures en toile n’ont été observées que parmi les whiskys américains.Les whiskys non-vieillis et les whiskys non-américains, c’est-à-dire ceux qui ne sont pas vieillis dans un fût de chêne neuf noirci à la fumée, ne présentent pas cette structure particulière ».
Toutes ces observations conduisent les chercheurs à penser que les whiskys américains ont chacun une signature unique, lisible dans les gouttes asséchées. Une particularité qui pourrait permettre d’identifier les spiritueux contrefaits. « Il faut maintenant établir une procédure standardisée, conclut Stuart Williams. Concernant l’analyse des gouttes, il va maintenant falloir mener des études statistiques et ne pas oublier de prendre en compte l’erreur humaine et les facteurs environnementaux tels que la température et l’humidité, qui ont un impact non négligeable sur la formation des toiles ».
